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任务一 水调面团（第12页）

【用料规格】

鲜鱼一尾（500克左右，鲤鱼、罗非鱼都可以），细面条250克，食油150克，白糖75克，醋30克，鸡蛋清1个，面粉75克，精盐25克，酱油25克，葱花15克，蒜泥15克，姜末15克，绍酒20克。

初加工鱼→用调料腌制→挂糊→炸制成熟鱼→调制糖醋汁→鱼淋汁→煮熟面条→炸制面条→面条上淋汁（上面的剩余的鱼的糖醋汁）。

【制作方法】

①将鱼刮鳞，去内脏、去腮，用清水洗净，先直刀，再抹刀片，将鱼身两面剞成月牙形花刀，用酱油、绍酒浸两分钟，用布沾干水分。将蛋清面粉糊抹在鱼身和刀口里，下热油锅炸成金黄色，捞在鱼盘里稍稍按一下。

②炒勺上火，加入食油，油热后投入葱花、姜末、白糖、醋、精盐、酱油、绍酒，添加高汤适量，烧开后勾入流水粉芡，烹入蒜泥，浇上明油，烹成糖醋汁浇在鱼身上。

③将糖醋鱼上桌供宾客食用，将尽时撤去，捡去鱼骨头，将剩余的汁、鱼渣等重新放入勺内略烧。

④将细面条下沸水锅中煮熟，过冷水，捞出沥干水分。炒勺置火上，放入食油80克，油热后将面条放入，用小火煎，待两面煎黄时，放入盘内，将重新烹好的剩余汁浇在焙好的面条上即成。

【制作关键】

①糖醋汁要调好口味，汁不能太稠，色泽要好。

②面条煮好后要沥干水分，以免到油锅里发生溅油。

③面条煎制时要小火。

【成品要求】

面细油香，汁浓味醇，酸甜适口，如图4-14所示。

想一想

1。这里的面条可以不煮直接炸制吗？

2。煮好的面条在炸制前要注意什么？

知识拓展

鱼汁焙面的历史传说

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙的名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”；慈禧高兴地说：“膳后忘返。”随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示表彰。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深受顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可用面蘸汁，别有风味。从此以后，该菜逐渐传开。

后来，拉面传到开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼带焙面”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

19。雪花龙须面

图4-15

【用料规格】

富强粉500克，白糖300克，花生油1000克，精盐8克，清水325克左右。

【工艺流程】

调制面团→抻面条→成熟成形。

【制作方法】

①将面粉放在容器内加入精盐（根据季节要适量），用325克左右的水和成面团，上面盖上湿布静置半小时左右。

③用刀切成20厘米至25厘米的段，撒上干面，用筷子从面条的中间挑起，把干粉抖净，将面条放在小漏勺里。

④起锅上火，注入花生油1000克。再将漏勺放入油内并用筷子不停地进行搅动，炸至浅黄色呈圆形时取出，控油即可。

⑤上桌时，将炸好的面摆在盘的中间，四周撒些白糖，面中间的糖要撒得均匀。

【制作关键】

①调制面团的时候加盐的量要控制好，随季节掌握。

②炸制的油温不能太高，搅动的动作不宜过大，要轻微搅动。

③撒糖时要等面条稍微冷却，否则糖撒上去立即熔化，不能形成雪花。

【成品要求】