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任务一 水调面团（第13页）

面形如发丝，酥香可口，糖如同雪花，样式美观，如图4-15所示。

想一想

1。调制面团时加盐的作用是什么？

2。炸制龙须面要注意什么？

知识拓展

龙须面的历史

“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的面点便成了当时一种非常时尚的点心。由于抻面时人的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

20。空心饼（山西）

图4-16

【用料规格】

精粉500克，食油25克，开水500克。（制50个）

【工艺流程】

调制馅心→调制面团→下剂制饼皮→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①取25克面粉，加入食油，搅成稀油酥。

②将余下面粉放入盆内，用开水泼起，和成烫面，放在案板上揉光，搓成长条，揪成50个剂子，逐个按扁，中间用筷子挑入少许稀油酥，收口包成圆形（注意包严不能走气），再用擀面杖把面擀成0。3厘米厚、直径约7厘米的小圆饼，放在鏊子上或平底锅中，先烙面，再烙底，待中心鼓起时即成。

③食用时用手掰开，抹上面酱，夹入烧羊肉、香酥鸭、锅烧肘子等，配以葱丝，别有风味。

【制作关键】

①烫面要一次性烫熟，水量要正好。

②收口要严，不能走气，否则中心熟时无法鼓起。

【成品要求】

软绵适口，筋韧醇香，如图4-16所示。

想一想

1。为什么叫空心饼？

2。这里的稀油酥起什么作用？

知识拓展

烫面又称沸水面团，是用80℃以上的热水和面粉调制而成的面团，其特点是柔软，塑性好，用于包馅制品，不易穿底露馅，容易成熟。在调制时应该注意以下事项：

①水要浇匀，边浇水，边拌和，水浇完，面拌好，否则制品成熟后，里面会有白茬，表面不光滑。

②凉透，面团中的热气要散尽，否则制品表面粗糙、结皮、开裂。

③加水要准确，要一次性加水加足，面团成团后，不可以再加水，否则会夹生。

④揉匀，不能多揉，不能揉上劲，否则失掉烫面的特点。