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任务一 水调面团（第11页）

②烤制时要注意使饼坯受热均匀。

【成品要求】

外皮焦黄酥脆，内质层次分明，油香不腻，柔软可口，如图4-12所示。

想一想

1。抹油泥时应该注意什么？

2。饼坯表面抹蜂蜜的作用是什么？

知识拓展

太后饼的历史故事

“太后饼”是关中有名的小吃。它焦黄酥脆，柔香可口，油而不腻，是关中人民十分喜爱的小食品。太后饼曾多次当作佳肴摆上国宴，招待外国元首，使国际友人一饱口福。据说太后饼已有两千年的历史。

传说汉文帝刘恒的外祖母——灵文侯夫人是南方人，自小生活在江南水乡。自从来到陕西长安，进了皇宫，住的是亭台楼阁，吃的是山珍海味，穿的是绫罗绸缎，出则前呼后拥，游则御宫内苑。但老人在水乡自由自在惯了，总觉得皇宫很拘束，也很沉闷，常常思念江南家乡，久而久之，竟想出病来。汉文帝是个孝子，闻外祖母有病，慌忙请来太医，但药吃了不少，总不见效，汉文帝为此也犯起愁来。

春天来了，轻风徐徐，掠过宫墙；百花吐艳，香飘四方；彩蝶翩跹，蜜蜂匆忙，杨柳依依，离人断肠。触景生情，灵文侯夫人又想起了江南家乡，心里堵得慌，想出去走走。汉文帝担心外祖母年老体弱，本不想答应，但又怕外祖母生气，也只好准许了，只是一再叮咛随行宫人多加小心。老人出了宫墙，如飞出绣笼的鸟，顿觉天地大了许多，心情畅亮了许多，病也减轻了许多。一路花红柳绿，山清水秀，男耕女织，鸡鸣狗吠，泉水叮咚，溪水潺潺，老人好像又回到了江南的家乡，心里好不快活。步履匆匆，山移水转，不知不觉，随一路风景，来到了怀德县（今怀阳村）疙瘩塬上。老人手搭凉棚，翘首远望，不觉流下几滴浑浊的泪来。随从左右一见，慌忙问道：“天晴气爽，百鸟争鸣，千花吐艳，老夫人何故伤心？”老人长叹了一声气，不觉泪又流了下来，颤抖着咽喉说“多像老家啊！”随从左右方知老夫人触景生情，又想起家乡来了。大家不免安慰几句，赶快离开。

回宫之后，老人的病更加沉重，不久便病倒了。汉文帝闻外祖母病情加重，急忙前来问安。问到外祖母如何添病，是否外出偶感风寒，随从左右慌忙答道：“禀告陛下，自从那日春游，太后看到怀德县疙瘩塬，勾起思乡之情，谁知回来就寝食不安，卧床不起。”汉文帝知道外祖母思乡心切，忙安慰外祖母说：“外祖母放心，孙儿一定让您满意。”于是汉文帝立即下令在怀德县建一园林，供外祖母居住。老人闻言，十分高兴，病很快就好了。

由于烤饼为薄太后敬母之饼，所以人们就顺口叫它“太后饼”，一直流传至今。

练一练

根据提示，制作一份蒸炸面合。

图4-13

【用料规格】

面粉200克，虾仁50克，韭黄100克，粉皮50克，鸡蛋50克，香油25克，味精5克，淀粉25克，食盐适量，植物油1000克（实耗150克左右）。

【工艺流程】

制馅→调制面团→包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①将虾仁切成小丁，用少许盐将虾仁丁拌和，再加25克淀粉浆好，放入四成热的油中滑开，滑透后捞出，放入盆中备用。

②将韭黄洗净，切成细末。粉皮切成6厘米长、3厘米宽的段子块，放入开水中焯透，捞出，放入虾仁盆中。

③坐炒勺，倒入25克油，将打散的鸡蛋下锅，撒入盐、味精后，加一手勺鸡汤，开锅后，用淀粉勾成卤汁，淋入香油，然后浇在虾仁、粉皮盆内，拌匀成馅。

④在200克面粉中加入100克水，和匀后揪成15克一个的面剂，擀成薄圆皮，包上馅，用手捏出荷叶边，然后上屉蒸制5分钟，取出晾凉，即为面合。

⑤将炒勺坐火上，倒入素油1000克烧至五成热，把晾凉的面合放入油中炸，炸至色泽金黄时捞出，装入盘中即可食用。

【制作关键】

虾仁滑油时油温不能过高，防止虾仁变老。

炸制的时候油温不宜太低，面合在油中的时间不宜长，防止表皮干硬。

【成品要求】

色泽金黄，外皮焦脆，内馅鲜嫩，如图4-13所示。

知识拓展

什么叫复加热成熟法

面点制品的熟制方法，除几种主要的单加热方法外，还有的制品需要经过两种以上加热过程，这种成熟方法叫作复加热成熟法，它与单加热法不同处是在成熟的过程中，往往要与烹调方法配合使用。复加热的方法一般有两类：

①先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头、黄金饼等。

②先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。

18。鱼汁焙面

图4-14