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任务一 水调面团（第10页）

【成品要求】

柔嫩有劲，如图4-10所示。

想一想

1。为什么用温水调面？

2。此品种在成熟时应该注意哪些问题？

知识拓展

此饼又名三层饼、景芝三页饼，一种面食类地方小吃，正宗产地是山东省安丘市景芝镇。该饼和该镇菠菜饼、小炒肉并称景芝三名吃。

16。刀削面

图4-11

【用料规格】

面粉500克，瘦猪肉65克，肥猪肉35克，黄酱100克，葱、姜适量，凉水200克，油适量。

【工艺流程】

佐料加工→佐料成熟→调制面团→成形→成熟→加入佐料。

【制作方法】

①将肥、瘦猪肉切成丁，葱切成葱花，姜切成姜末。

②将炒锅上火，倒入油，加葱花、姜末炒出香味，放入肉丁煸至八成熟时，倒入用水稀释的黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入碗内，待拌面吃时用。

③把面粉倒在盆内，加水200克，和成较硬的面团后，充分揉匀，盖上湿布醒30分钟。

④把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在沸水锅前，左上臂微向前倾，用左下臂与手平托面团，右手拇指在下，四指在上捏住瓦片刀背凸面朝下，削面时刀面与面团表面夹角不宜大，在粗面上刀刃一刀挨一刀均匀地斜向削出。削成的面条成三棱状，长约30厘米。削出的面条直接飞入锅内，随削随煮，水烧沸后点一次水，再沸，将面捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面。再放入肉丁炸酱即可食用。

①面团不能调制太软。

②在煮面条的过程中要点水并且要过凉水。

【成品要求】

面条口感硬实有劲、佐料口味鲜美，如图4-11所示。

想一想

1。面条在煮熟捞出后为什么要过一下凉水？

2。刀削面团的调制和普通手工面团的调制有什么不同？

知识拓展

刀削面是山西最有代表性的面条，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说蒙古鞑靼进入中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，朱元璋建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

17。太后饼

图4-12

【用料规格】

猪油100克，蜂蜜100克，富强粉500克，精盐适量，桂皮少许，八角少许，花椒少许。

【工艺流程】

制馅→调制面团→成形→烘烤成熟。

【制作方法】

①先将猪油皮膜撕去，然后切成小丁，用刀背砸成油泥，一边砸一边将桂皮、八角、花椒熬制成的调料水和精盐分几次加入，直到调料水均匀地融在油泥中为止。

②把和好的面团分成100克重的面块，在面板上擀成厚约0。6厘米的长方形面片，往面片上抹一层油泥，然后卷成圆柱形，再搓成长条形，压扁后，折成三折，再分成每个重100克的面剂，竖起放在手中，用拇指压住两端，边旋转边压，如此旋转5～6次，用手搓成直径约6厘米的圆饼，即成饼坯。

【制作关键】

①制油泥时要把盐和调料水分几次加入，使其均匀地融合到油泥中。