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任务二 发酵面团（第1页）

任务二发酵面团

任务描述

发酵面团以制作膨松类制品为主。本任务的学习重点：掌握膨松面团的种类、特点，以及相关典型面点的用料规格、工艺流程、制作方法等。膨松类制品是指用膨松面团制作的面点，它具有口感松软、形态饱满、容易被人体消化吸收、老少皆宜等特点。膨松类面团共分为生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团三大类，它们主要是根据不同的发酵方法进行分类。生物膨松面团主要是通过淀粉的分解、酵母的繁殖、杂菌的繁殖，利用微生物生长繁殖时产生大量的二氧化碳气体，使面团变得疏松、体积膨大的一种方法；化学膨松面团主要是通过化学膨松剂在熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部结构产生多空性组织，达到疏松、膨大；物理膨松面团是通过机械或人工将大量空气打入蛋液并保持气体，通过加热使面团中所含气体膨胀，使制品达到柔软松发的目的，这种作用，既不是酵母起的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。

1。三丁大包

【用料规格】

白面粉450克、酵面75克、虾子3克、净猪肋条肉600克、熟鸡肉85克、熟冬笋85克、酱油65克、绵白糖50克、食碱4克、湿淀粉15克、香葱5克、生姜5克、绍酒1。5克、鸡汤150克。

【工艺流程】

肋条肉、鸡脯肉和笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①馅心调制：将生姜、葱洗净，捣碎后加清水10克浸泡成姜葱水待用。将肋条肉先洗净、焯水，煮至七成熟捞出，冷却后切成0。66厘米见方的丁；熟鸡肉、熟冬笋也分别切成0。83厘米和0。49厘米见方的丁，将其炒熟烧热、滑锅，倒入鸡丁、肉丁、笋丁，加绍酒、葱姜汁煸炒，再加入鸡汤、虾子、绵白糖、酱油煮沸，最后用湿淀粉勾芡即成。

②生坯成形。制皮：将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂，将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。成形：取面皮一张，包入馅心70克，用折捏的方法捏成32道折纹，收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。

③成熟。用旺火沸水锅蒸制15分钟。

【制作关键】

①三丁原料切配大小均匀，调味咸淡适中。

②发酵面团软硬适当，膨松胀发。

③正确掌握蒸制时间，确保制品质量。

【成品要求】

皮薄馅大，鲜嫩香醇，甜咸可口，油而不腻，如图3-13所示。

想一想

1。三丁原料为什么鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁？

2。三丁原料要煮成八成熟，目的是什么？

知识拓展

相传乾隆皇帝下江南，途经扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意，此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间，扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要，在五丁基础上创造了“三丁大包”。三丁包是用鸡丁、肉丁、笋丁为原料，以湖虾子和原汁鸡汤调制成馅心。

2。鲜肉包子

图3-14

【用料规格】

精白面粉500克、猪肉250克、肉皮200克、酱油15克、白糖10克、精盐8克、味精1克、绍酒2克、葱姜末2克、麻油5克、酵母5克、苏打粉7克。

【工艺流程】

猪肋条肉加工成蓉→调制发酵面团→揪剂→拍皮→包馅→捏制成形→蒸制成熟。

【制作方法】

①调制肉馅，掺皮冻拌匀，入冰箱内冷冻待用。

②调制发酵面团，饧置待用。将饧好的面团搓成粗细均匀的长条，摘成每只重约35克的坯子，将坯子揿成边薄、中间厚的圆形皮子，放入馅心35克，用右手拇指、食指及中指一步一步地往前捏，捏成花纹约30个，收好口即成生坯。

③笼内涂油，将生坯上笼，火旺汽足蒸6～7分钟，待制品皮粘手、包口有卤汁溢出即成。

【制作关键】

①鲜肉包子必须沸水旺火蒸。