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任务一 水调面团（第1页）

任务一水调面团

任务描述

水调面团主要是实面类面团，在苏式面团中运用甚广。本任务重点介绍水调面团的种类和典型面点制品的工艺流程、制作方法、制作关键和成品要求等。实面类面团制品是指用实面团制作的各式面点。它是面团中制法最多、花色繁多、口味丰富的大类制品，在面点中占有重要地位；实面类面团共分为冷水面团、温水面团、烫水面团三大类，它们主要是根据淀粉的糊化、蛋白质的变性程度不同进行分类，因而，各类实面类面团代表性品种面团调制的方法和水温也有差异。

1。月牙蒸饺

图3-1

【用料规格】

面粉250克、温水120克、鲜肉泥300克、葱末5克、姜末5克、黄酒20毫升、精盐10克、虾子3克、酱油75克、冷水100毫升、白糖30克。

【工艺流程】

调制馅心→面团的调制→擀制饺皮→包捏成形→成品蒸制成熟。

【制作方法】

①馅心的调制：将鲜肉泥加入葱姜末、黄酒、酱油、虾子搅拌入味，然后分两次加入清水100毫升，顺一个方向搅拌上劲，加入白糖和匀成鲜肉馅。

②面粉倒在案板上，中间扒一个小坑，倒入温水120毫升，和成温水面团。

③生坯成形：搓成条，然后下成小的剂子，在剂子上撒少许的干面粉，逐个按扁。用擀面杖擀成直径9厘米的圆皮，中间厚边缘薄。左手托皮，右手用竹刮子刮入馅心，成一条枣核形，将皮子分成四六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长顶住皮子的六成部位，以左手的中指与食指的中间稍下点的部位，拖住饺子生坯，再用右手的食指和拇指的中间将六成部分捏成瓦楞式的褶。贴向四成皮子的边缘，捏成月牙形生饺坯。

④制品成熟：生坯上笼，置于旺火沸水锅上蒸约10分钟，视成品鼓起不粘手为成熟。

【制作关键】

①坯皮要稍微硬一些，这样成品才能挺立得住。

②剂子不宜过大，馅量要视品种而定，制作得要精巧细致。

【成品要求】

饺子形似月牙弯，不倒边不翘角，造型美观，皮薄馅多，口味咸鲜，如图3-1所示。

想一想

1。为什么月牙蒸饺用温水面团？

2。为什么在包捏月牙蒸饺时将皮子四六分？

知识拓展

温水面团的成团原理：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能够形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。

【小贴士】月牙蒸饺是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-1所示。

表3-1月牙蒸饺的品种要求

2。鲜肉白菜水饺

图3-2

【用料规格】

面粉500克，鲜猪肉300克，白菜500克；大葱、姜末、食盐、味精、酱油、麻油、花椒油等各适量。

【工艺流程】

将白菜洗净，沥干水剁碎→猪肉剁碎、调味→和面、揉面、下剂→包捏成形→成熟。

【制作方法】

①白菜洗净，沥干水剁碎，撒入少许食盐后挤干水分。猪肉剁碎后加入葱末、食盐、姜末、味精、酱油，烹入花椒油搅拌均匀，然后加白菜末拌匀即成馅心料。

②面粉加水和成面团，待面稍醒后，将面团揉光揉匀，再搓成条，揪分成60个剂子。将剂子压扁，擀成边缘薄、中心稍厚的面皮。

③左手托皮，右手打馅料于圆皮中心，两手拇指与食指将皮合拢到一块儿后顺势将边沿捏住，掬一下即成生坯。

【制作关键】

①白菜洗净，沥干水剁碎，撒入少许食盐后挤干水分。