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任务一 水调面团（第8页）

【制作方法】

①将鸡蛋面条在沸水锅内煮至七八成熟捞出，沥干水分，冷却，用少许油拌一下，防止粘连。油锅上火，放入熟猪油，待油温升到六七成热时，放入熟面条，炸至金黄色时捞起。

②炒锅上火，加入鸡汁、油炸面条、少许精盐烧沸，装入盘内。锅复上火，放入少许油，煸香葱末，放入虾仁、海参片、玉兰笋片、火腿丝、菠菜煸炒，再放入少许黄酒和鸡汤，加入精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在盘内面条上。

【制作关键】

①煮面条七八成熟，过熟或过生都不好。

②盖浇面的卤汁勾芡不能太厚。

想一想

1。炸制面条时怎样来控制油温？

2。面条在什么情况下炒制为好？

知识拓展

炸就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热至熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。技艺分类：按菜品的质感分：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。按主料着衣分：清炸、拍糠炸、包卷炸、低色炸、吉利炸。按加热方式分：过油炸、油炸。

12。飞燕饺子

图5-13

【用料规格】

富强粉250克，鲜肉馅200克，红樱桃1粒，香菇末、蛋液适量。

【工艺流程】

调制温水面团→摘剂→擀饺皮→包馅→捏成飞燕饺子→蒸至成熟。

【制作方法】

①调制温水面团，摘剂，擀成直径7厘米、中间厚、四周稍薄的圆皮。

②将圆形面皮按六等份，上端和下端各留下16，两边各占26，将两边的圆面皮推出水波浪花边，然后在面皮中心放上馅心，将两边的水波浪花边各自对捏比齐，上边不捏紧，略翻出，下边捏紧，成为两只翅膀，将两翅粘牢。上端的16经捏制后成一圆孔，将圆孔捏出一个尖角，成为燕嘴，在圆孔中放入香菇末，成为鸟头，香菇中间按上红樱桃，即成眼睛。

③下端的16也成为一个圆孔，在圆孔的中心部分，用骨针竖着向两翅中间推进成叉，涂上一些蛋液粘在中心，再捏成剪刀形的尾巴，即成飞燕饺子生坯。将生坯上笼蒸熟后即可食用。

【制作关键】

①调制温水面团稍硬，使制品成熟时不变形。

②制作饺皮大小一致，包馅适当。

【成品要求】

造型美观，形象逼真，制作精细，实用性广，如图5-13所示。

想一想

1。花色饺子的成形特点是什么？

2。怎么控制折才能使边大小一致？

知识拓展

饺子宴，是以饺子为主的宴席。饺子宴是北方人普遍喜欢吃的一种面食，馅有荤有素，佐以调料，食之味美。民间习俗在春节、元宵节和冬至吃饺子。饺子宴是西安饺子馆和德发长饺子馆在传统基础上发掘创新的一种著名风味宴种。现在的饺子宴有108个品种，分为宫廷宴、八珍宴、龙凤内宴、牡丹宴和百花宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百饺百味。