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任务二 发酵面团02（第9页）

自来酵面团700克、酱油20克、鲜笋250克、虾子5克、蘑菇150克、味精适量、色拉油50克、湿淀粉适量、麻油25克、食碱液适量、白糖20克。

【工艺流程】

将笋、蘑菇、香菇三种原料切成米粒大小的丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将笋、蘑菇、香菇切成米粒大小的方丁。炒锅上火，放入色拉油，下入三丁煸炒，加少许水，将虾子、盐、酱油、糖同时放入烧沸入味后勾薄芡，放味精、麻油，起锅冷却即成三鲜馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”。只是面团分成20只剂子。

【制作关键】

①笋、蘑菇、香菇三种原料切丁时，笋丁稍小，其他两种原料稍大。

②三种原料都必须焯水。

【成品要求】

馅心软硬相宜，清爽适口。

想一想

1。三鲜包子的“三鲜”选用干制的还是新鲜的原料好？

2。煸炒三鲜三丁加入虾子，目的是什么？

知识拓展

三鲜颜色不同，质地不一样，起鲜的成分也不相同。

32。双冬包子

【用料规格】

大酵面团700克、白糖30克、水发冬菇400克、精盐少许、冬笋200克、虾子适量、色拉油50克、味精适量、麻油50克、湿淀粉适量、酱油50克、食碱液适量。

【工艺流程】

将冬笋、水发冬菇两种原料切成0。15厘米见方的小丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将冬笋、冬菇均切成0。15厘米见方的小丁。炒锅上火，放入色拉油，下入冬笋丁、冬菇丁煸炒，加酱油、白糖、虾子、精盐、清水烧沸入味，再用湿淀粉勾薄芡，放入味精、麻油拌匀，起锅冷却成双冬馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①冬笋、水发冬菇丁不宜切得太大。

②冬笋丁、冬菇丁煸炒完毕调味必须烧沸入味。

【成品要求】

冬菇软韧鲜香，冬笋脆嫩爽口，为冬季和初春时令点心。

想一想

1。双冬包子中的冬笋、水发冬菇丁为何不宜切得太大？

2。双冬包子馅心要勾芡，目的是什么？

知识拓展

冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用，它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。冬菇只是香菇的一种，香菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”美誉，是烹制高档菜肴的上乘材料。香菇按不同季节分为冬菇、秋菇和春菇，其中以冬菇最好。

33。雪笋包

【用料规格】

精白面粉2250克、酵面350克、雪里蕻1500克、净冬笋300克、净猪肋条肉1000克、绵白糖200克、酱油150克、香葱25克、生姜25克、绍酒10克、熟猪油900克、食碱25克。